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●送料:北海道・本州・四国・九州無料 沖縄県・一部離島など2,000円
●農家直送のため同梱不可
■名称
パッションフルーツ
■産地
熊本県
■内容量
5kg
■保存方法
酸味が好きな方は届いてすぐにポリ袋などに入れ、冷蔵庫の野菜室で保存下さい。酸味が苦手な方は常温で追熟させ、表面にしわが出てデコボコした状態になったら、お召し上がり下さい。 表面にしわが出始めるくらい追熟させた物は丸ごと冷凍しておく事が出来ます。半分に切って中がシャーベット状になっている状態で食べます。もちろん、中の果肉や種を取り出してその部分だけを密封容器や袋に入れて冷凍しておく事も出来ます。

<以下の事をご了承の上ご注文ください>
・既にボコボコになっている←食べごろです
・着色不良
・少々外皮に傷み
・中身がスカスカのものが稀にあります
・通常品とは違いバラ詰でお届けします
 (パッション専用箱ではありません)
今回5kgまとめてお届けするので、中身をくりぬいてフリーザバッグにいれて、冷凍保存がイチオシ!
うすーく入れていただくとパリッと必要な分だけを割って解凍し、すぐにお召し上がりいただけます♪









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2022年7月14日木曜日

ニョッキは北イタリアに広まったが、その中心地はベローナ。ベローナ名物のニョッキ・ディ・マルガはドイツのシュペッツレそっくり。

リグーリアのじゃがいものバチョッカからじゃがいものお題に入ったので、ナポリのクロッケの次は、イタリア料理の代表的なじゃがいも料理、ニョッキの話に入ります。
参考書籍はスローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズの、『パスタ・フレスケ・エ・ニョッキ』

です。
軟質小麦粉や硬質小麦粉などの粉と水の生地のニョッキ。ニョッキというのは“団子”のことで、その形を言い表す言葉です。イタリア各地で作られていますが、じゃがいものニョッキと言う名前からもわかるように、主に北~中部イタリアの山岳地で作られています。パスタより前にイタリア中に広まった家庭料理です。
北東イタリアではシナモンやカカオ風味、パンやプラム入り、ピエモンテでは山のチーズ入り、セモリーノのニョッキ・アッラ・ロマーナgnochi alla romana、カネデルリcanederliやクノーデルknödel 、ラバトンrabatonなど、地方独特のものもあります。
トレンティーノのシュペッッレspätzleは、緩い生地を熱湯に落とすタイプのニョッキ。リチェッタは今月の(CIR/P.4)
じゃがいものニョッキは19世紀にじゃがいもがヨーロッパに伝わった後に生まれた料理。
当初は、パン粉が2/3以上と小麦粉の生地でしたが、次第にパン粉が消えて小麦粉をつなぎにした生地になりました。
現在はイタリア中に広まった料理ですが、その本場として知られているのは北イタリアとベローナを中心とするベネトです。

ベローナでニョッキと言えば、パパ・デル・ニョッコ↓
ニョッコはニョッキの単数形。ニョッコを刺したフォークを持つカーニバルの人気キャラクター。ベローナはニョッキの故郷と名乗っています。


ベローナのニョッキ作り。



シュペッッレと同じ生地を熱湯に落とすタイプのニョッキ、ニョッキ・ディ・マルガGnocchi sbatui di malga。これもベローナの名物ニョッキ。
山の放牧地にいた牧童が、手に入る限られた食材で作った力が出る料理。放牧地のバターで調味したものが最高だそうです。

リチェッタは『パスタ・フレスケ・エ・ニョッキ』のものを訳してみます。
・卵2個を溶き、リコッタ300gを加える。
・約90℃の水2カップ弱、塩少々、小麦粉400g、生クリーム大さじ3を加えてホイッパーでよく混ぜる。
・熱湯に大さじ1/2ずつ落とし、浮かび上がったら穴あきレードルですくいとる。
・溶かしたバターとスモーク・リコッタをかける。

ベローナでは、ロミオとジュリエットにアイーダ以外にも、ニョッキを食べるのを忘れずに。

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イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)
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2022年7月13日水曜日

北ヨーロッパから見ると、小麦がたわわに実る地中海沿岸は、飢饉とは無縁の楽園だった。北ヨーロッパのじゃがいもは小麦と同じ価値があった。

今日はイタリアの視点のじゃがいもの話です。
ヨーロッパでは、最初は未知な食べ物として毒があるかもと引かれていたじゃがいもですが、ルイ14世が飢饉を解決するために、1785年、じゃがいもを栽培することを農民に課したり、国王の料理人ことマリー・アントナム・カレームが考案した料理によって貴族もじゃがいもを受け入れます。カレームのじゃがいも料理と言えば、クロッケッタcrodcchetta、ことコロッケが有名。イタリアでは、ナポリの宮廷料理人として知られるヴィンチェンツォ・コラードの本、『Cuoco galente』が18世紀末に伝わった時、クロッケも伝わります。
この本は、じゃがいもだけでなく、じゃがいものニョッキについても言及した最初の本となりました。じゃがいもは、ヨーロッパの英語圏の国々で主要作物になっていましたが、19世紀に疫病が広まって大飢饉を引き起こしました。
飢饉はヨーロッパの暮らしに付きまとう深刻な問題で、これを解決するために様々な方法が試行錯誤されました。その解決策の一つが新大陸の食物の栽培です。
未知のスパイスを探しに旅だったコロンブスは、唐辛子やトマトを見つけてイタリア料理に革命を起こしましたが、じゃがいもやトウモロコシは、後の北ヨーロッパの大勢の人々を飢饉からすくったのでした。
イタリアでは、リグーリアの農家は家族単位で山と平野の境目にある畑で穀物を育てていましたが、これがじゃがいもに代わっていきました。次第にポー河流域に広まり、イタリアの土壌に適した品種に改良されて、北イタリアの高地に広まっていきます。

《じゃがいもが世界を救った方法》

ナポリのコロッケは、CROCCHÈ。モンズーが伝えたフランス系料理ですが、ナポリのストリートフードの定番でもあります。


材料/12~13個分
赤いじゃがいも(乾いたタイプ)・・1㎏
ペコリーノ・ロマーノ・・50g
パルミジャーノ・・50g
バター・・30g
塩、こしょう
卵・・2~3個
イタリアンパセリ、ブローボラ

・じゃがいもを水で覆って水から30分ゆでる。熱いうちに皮をむいて潰す。
・ペコリーノ、パルミジャーノ、バター、卵を加えて手で混ぜる。
・イタリアンパセリのみじん切り、塩、こしょうを加える。
・スプーンで1杯分すくって中央をくぼませ、ブローボラの小片を詰める。俵形にし、溶き卵とパン粉をつける。スプーン大さじ1/2杯の生地で同様に作り、小型のクロッケにする。再びパン粉をつけて揚げる。
おまけの動画、ナポリのロスティッチェリーア。

ナポリのクロッケはフリッタティーネFRITTATINAやアランチーニARANCINIと共に、ナポリの惣菜店の3大フリットになっています。
ライスコロッケのシチリアのアランチーニとは違って、ナポリのフリッタティーネはパスタがベース。ナポリなら当然かも。
残り物のパスタで作るフリットとは言うけど、もちろんパスタはゆでたて。


ライスコロッケではなく、パスタコロッケ?
パスタはゆでて刻んだブカティーニ
チーズはパルミジャーノ、ペコリーノ・ロマーノ、エメンタールの3種類の硬質チーズ。
これにベシャメルとラグーを加えて丸め、衣をつけて揚げる。ナポリのフリットの究極形。


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2022年7月12日火曜日

じゃがいもは庶民的な食材だけど、世界中に広まった歴史は国によって事情が違ってなかなか面白い。イタリアへはジェノバを包囲したフランス軍によって伝わったとか。

今日の料理はじゃがいものトルタ・サラータ、“トルタ・バチョッカtorta Baciocca”。
リグーリアの伝統料理です。日本語のリチェッタは、今月の(CIR,P.11)

下の動画はリグーリアの伝統料理のリーダー的店。ジェノバのラ・ブリンカla Brincaのバチョッカ。

この店はスローフード、ミシュランなど、各種の団体が高く推薦する有名店で、リグーリア料理どころかイタリア料理のこともろくに知らない頃に、ジェノバ観光のついでにいきなり立ち寄ったことがあります。
畑に囲まれたリグーリア内陸部の素晴らしい環境の中にポツンとあるこの店では、観光客にも一切忖度しない、渋~い伝統料理を出していました。その料理の知識がまったくないド素人には、自分が一体何を食べているのか、想像もできずに、ただ胃袋に流し込んだだけという、とてももったいない経験となりました。


この料理の主役は店の畑で栽培した“クアランティーナquarantina”という、味がよくてどんな料理にも使えるというジェノバで一番重要なじゃがいも。標高300m以上の砂がちの山の土壌に適したジェノバ内陸部でもっとも古くから栽培されているじゃがいもですが、一度消滅しかけ、スローフードの保護食材に指定されています。地元の小さな2軒の農家によって復活した実が白いじゃがいもです。ラ・ブリンカでは、赤玉ねぎ、オリーブオイル、ジャム、蜂蜜、ハーブ、白いんげん、ビオのレッドカラントやトウモロコシもこうした農家から仕入れています。

パターテ・クアランティーナ↓
じやがいもは南米からスペイン経由でジェノバに伝わりました。
栽培しやすく栄養価が高く、価格が安いじゃがいもが広く普及してヨーロッパの飢餓を救ったのは、フランス人のパルマンティエという天才農学者のおかげ。彼はパリ郊外にじゃがいも畑を作り、見張りは昼間に3名だけつけて、夜は泥棒にじゃがいもを盗ませ放題にしたのだそうです。こうしてパリにじゃがいもが広まりました。パルマンティエがいなかったイタリアには、18世紀末、ジェノバがフランス軍によって包囲される戦争の際に広まったと言われています。オーストリア継承戦争中の戦いで、ジェノバがスペイン、フランスと同盟してオーストリア、イギリス、サルデーニャと戦ったという、誰が敵なんだかさえ分からない複雑なヨーロッパの戦争の最中の話でした。バチョッカはリグーリアを代表するじゃがいも料理だそうです。

ビーコ・エクエンセ(ナポリ)の自家菜園で栽培した食材と母親のリチェッタの料理で知られるシェフ、ペッペ・グイダのじゃがいものトルタ。


ナポリではじゃがいものトルタはガットー・ディ・パターテGattò di patateと呼びます。
語源はフランス語のガトーgateau。フランス人料理人、モンズが伝えた料理の証。

リチェッタは
・ゆでて潰したじゃがいもに卵3個と小さく切ったサラミとモッツァレラ、おろしたパルミジャーノ、こしょう少々、牛乳少々を加えます。
・型の内側にバターを塗ってパン粉をまぶす。
・混ぜた材料を入れて平らにし、パン粉とバターの小片を散らし、(ピッツァ窯か)170℃のオーブンで20~25分焼く。

じゃがいもと組み合わせる定番バッカラ料理。baccala e patate。

材料/2人分
塩抜きしたバッカラ・・400g
トマト・・6個
じゃがいも・・150g
玉ねぎ・・1/2個
イタリアンパセリ
松の実、レーズン
にんにく・・1かけ
EVオリーブオイル

・鍋に油、にんにく1/2かけ、玉ねぎの薄切り、イタリアンパセリの茎をソッフリットにし、皮を湯むきしてくし切りにしたトマトを加えてイタリアンパセリの茎とにんにくを取り除く。唐辛子の小口切りを加える。
・筒切りにしたバッカラを加える。小さく切ったじゃがいもをのせてレーズン、松の実、イタリアンパセリのみじん切りを加え、蓋をして混ぜずに鍋を揺すりながら20分煮る。



おまけの一品。バッカラのナポリ風。
北海の魚が地中海風味になる1品。バッカラ・アッラ・ナポレターナ。

材料/
戻したバッカラ・・1㎏
ホールトマト・・600g
オリーブ・・100g
ケッパー・・25g
にんにく・・1かけ
ドライオレガノ
唐辛子・・2本
松の実・・15g
小麦粉、塩
EVオリーブオイル
ピーナッツ油

・戻したバッカラを同じ厚さにして同じ大きさの4~6つに切る。
・揚げ油を熱する。
・皮目に軽く切り込みを入れ(皮を取ると崩れやすくなる)、小麦粉をまぶして揚げる。薄く色がついたら取り出す。揚げすぎない。
・トマトソースを作る。フライパンに油とにんにく1かけを熱し、小口切りにした唐辛子を加える。手で崩したトマト(またはパッサータと崩したフレッシュトマト)を加えて中~弱火で3~4分煮る。
・にんにくを取り除き、ガエタオリーブ、ケッパー、松の実、オレガノと塩少々を加える。
・オーブン皿にトマトソースを少量敷き、揚げたバッカラを適度な大きさに切って皮を下にして入れる。トマトソースで覆い、180℃のオーブンで20分焼く。


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2022年7月11日月曜日

中央ヨーロッパとつながっている北イタリアの食文化。

今月のリチェッタは、シュペッツレとかクラウティとか、中央ヨーロッパの香りを感じる料理が多く登場しています。というのも、このところ、マッシモ・ボットゥーラシェフ、ダビデ・オルダーニシェフとイタリアを代表するシェフを特集している『クチーナ・イタリアーナ』誌ですが、今月取り上げたのは、アントニア・クルグマンという、トリエステの女性シェフなのです。レストランはスロベニアからわずか1㎞のゴリツィア県にあります。
アントニア・クルグマン↓

フリウリ・ベネチア・ジューリアの州都、トリエステは、聞いただけでオーストリアにいるような、中央ヨーロッパの気分になっちゃう街。
ちなみに先日取り上げたシュペッッレはトレンティーノのドイツ系料理。

トリエステの料理。


今月の(CIR)で取り上げたトリエステ料理はりんご入りクラウティ(P.9)。

クラウティはキャベツを家庭で発酵させる中央ヨーロッパの典型的な料理。

さらに、その1品前の料理、グーラッシュはハンガリー料理。
今月の料理は、かなり中央ヨーロッパ風味だったのです。

ハンガリーのグーラッシュ。

中央ヨーロッパを象徴する街と言えば、ウイーン↓
個人的には、中央ヨーロッパはどこにいても劇場にいるような雰囲気。


ウィーンの味



南イタリアの話をするときは、スペインやアラブの食文化を強く感じますが、北イタリアは中央ヨーロッパとつながってますね。



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2022年7月10日日曜日

チーズから漂う干し草の香りは質の良さの証明。

上質なチーズとは、味覚に刺激や快感を与えるチーズだそうです。
そしてチーズから漂う牧草の香りも、質の良さの証明です。
牧草の香りがするチーズは中程度以上熟成させたもので、ミルクの風味はまだあるが軽くなり、バターの風味が強くなる。
アロマは草や植物の香りに発展し、干し草や野原の香りを感じることもある。
牧草の香りのチーズには様々なタイプがあり、チーズプレートの主役にもなるし、料理に使えば熱くて強い、エレガントな味が引き出される。
グラナ・パダーノの風味を説明する一文にこんなものがあった。
味は適度に塩気、バターや干し草のアロマ、トウモロコシの粉の香りが感じられる・・・。

イタリアのチーズには、干し草の香りで知られるチーズがいくつかあるようです。
その一つ、ピエモンテのクーネオ北部のラスケーラ・ダルペッジョRaschera d'alpeggio DOP。牛乳とヤギ乳のミックスに子羊のレンネットを加えたチーズ。
濃い牛乳と飼い葉の香り、アルプスの草や放牧地の香りのチーズだそうです。

ラスケーラ

ラスケーラ・ダルペッジョのポロネギのリゾット。溶けやすいのでパスタやニョッキにも合います。

材料/米、ビアローネ・ナノ・・320g
野菜のブロード
ラスケーラ・・200g
バター・・60g
ポロネギ・・1本
コーン油・・200ml

・米をバターで2分炒め、ブロード・ディ・カルネをかけながらリゾットに煮る。
・ジュリエンヌに切ったポロネギを揚げる。
・リゾットが煮上がったら小角切りにしたラスケーラを加えてマンテカーレし、皿に盛り付けて揚げたポロネギを加える。

次はベネトの自然公園地区で造られているモンテ・ヴェロネーゼ・ディ・マルガ

マルガとは緑の高原での放牧地のこと。
最近は、犬猫の動画より牧草食べてる牛の動画に癒されてます。

牛の間を進むマルガのトレッキング↓

牛たちは夏の間、こんな放牧地で過ごします。山の住民にとって一番大事なのは牛がいかに快適に過ごせるかということ。あきらかに都会の人間より快適な夏を過ごしてる。



このチーズは昔ながらの強い味、バターや植物の香りの中に、寝かせた干し草やクルミの殻の香りが潜んでいる。セージの香りも軽く感じられる。塩気のある味と生地の心地よい硬さの調和がとれている、だって。

野菜のグラティナーレやポレンタに散らしたり、よく熟成させたものはおろしてリゾットやパスタに。

モンテ・ベロネーゼの名物料理、じゃがいもを使わないマルガのニョッキ↓


材料/4人分
《ちいる。セージの香りも軽く感じられる。塩気のある味と生地の心地よい硬さの調和がとれている、だって。

野菜のグラティナーレやポレンタに散らしたり、よく熟成させたものはおろしてリゾットやパスタに。

モンテ・ベロネーゼの名物料理、じゃがいもを使わないマルガのニョッキ↓


材料/4人分
《ち》
おろしたモンテ・ベロネーゼ・ストラベッキオ
・おろしたチーズをフライパンで熱し、





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2022年7月9日土曜日

パルミジャーノの産地のシェフたちは、その味と香りをDNAに刻み付けて生まれてきた、と語る。

イタリア最高峰のチーズ、パルミジャーノ・レッジャーノとグラナ・バターノは、チーズの粒状granulosaの生地から、“グラナ”と呼ばれる硬質チーズ。

パルミジャーノはイタリアが誇るチーズとなり、多くのシェフたちに選ばれて、オリジナルの料理が生み出されてきた。
農家が生み出したパルミジャーノを完成させるのはシェフたち。

パルミジャーノ・レッジャーノの産地の伝統料理

パルミジャーノのアンバサダーとして抜群の知名度を誇り、パルミジャーノの話題だと必ず登場するマッシモ・ボットゥーラシェフは、『パルミジャーノ・レッジャーノ』という本も出している。
パルミジャーノは彼の地元を象徴する得意の食材。


下の動画で語っているのはエミリオ・バルビエーリシェフ。チーズメーカーの家庭で育ち、パルミジャーノの香りと味をDNAに刻んで生まれてきた、と語る。パルミジャーノ造りに魅せられ、エミリア街道添いのモデナのレストラン、リストランテ・ストラーダ・ファチェンド(webページはこちら)のオーナーシェフだ。彼はバルサミコ酢やランブルスコといった地元の食材を活かした料理を、チーズの作り手ならではの発想で作っている。


パルミジャーノのパイにかけているのはパルミジャーノのカード。凝固してから砕いたパルミジャーノになる前のホエイにレンネットを加えてソフトに固めてソースにしたり、パルミジャーノのスライスをチップスにしてリゾットに刺したり、固まる前のソフトなパルミジャーノ、別名トゾーネを小さなボール状にして揚げたり、パルミジャーノの薄焼きチャルダの中にリゾットを詰めたりと、自由自在に使いこなしてます。

ストラーダ・ファチェンドはかなり個性的な内装の繁盛店。



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2022年7月8日金曜日

数軒の農家が集まって牛を飼育し、牧草を育てることから始めたベネトの共同牛舎は、今ではバイオガスで発電までしている。

ネスレ日本 NDGSVA01 スターバックス ドルチェグスト専用カプセル ライトノートブレンドおおしまや これからの季節に鍋や唐揚に最高です ■商品内容中国産みがき白サバフグ1kg 原料は東シナ海の中国産 解凍方法:自然解凍 ジュース みがき白サバフグ1kg ドレス 参考メニュー:チリ鍋 フルーツ 訳あり ダイエット 熊本産 食品 賞味期限:製造日より2年 果物 540円 加工地:山口県サイズ:10-15尾 10〜15尾入り 産地:東シナ海の中国産 です スムージー フグ 流水解凍 ふぐ 国内加工のシロサバフグ 原 またIQF凍結なので使用分だけの解凍できとても便利です 頭 グルメ パッションフルーツ 5kg サラダ 大嶌屋 国産 国内の専門業者が皮 唐揚■お届けについて※着日指定可能※時間指定可能■同梱について他商品との同梱は可能■賞味期限パッケージに記載■配送方法ヤマト冷凍便 河豚 内臓をきれいに除去した安全な商品です 生 kg 送料無料 健康 冷凍 皮無アクア AQUA 二槽式洗濯機 洗濯4.0Kg AQW-N401-W ホワイト(標準設置無料)健康 食品 介護用ハーネス 国産 …首周囲:22〜28cm スムージー ダイエット 専用カバー フルーツ 5kg 気管にやさしい犬の散歩用ハーネス アニサポ パッションフルーツ ペイズリーグリーン 果物 Mサイズ おおしまや 訳あり 気管を避けた首元デザインで圧迫をしにくくしています 熊本産 グルメ ハーレスト専用カバー 胴周囲:41〜50cm …首周囲:28〜33cm アニサポハーレスト ジュース 送料無料 396円 胴周囲:25〜34cmSサイズ ■サイズXSサイズ…首周囲:18〜22cm 胴周囲:33〜42cmMサイズ ハーレストは気管の圧迫を避けた首元デザインにすることで快適な日常生活を応援します 大嶌屋除湿機 衣類乾燥 コンプレッサー式 アイリスオーヤマ 小型 カビ対策 ダニ対策 結露対策 冬 室内干し 部屋干し 除湿器 梅雨 衣類乾燥除湿機 14L熊本産 ビームソケット 送料無料 食品 グルメ おおしまや オレンジブック発注コード:479-5628 TR-BS 果物 allsafe スムージー 359円 健康 ダイエット パッションフルーツ 大嶌屋 フルーツ 5kg 訳あり ジュース 国産[関東も4980円で送料無料]メイバランス Miniカップ ヨーグルト ミルクテイスト (125ml) 明治パープル グルメ 水色 5kg 透明 黄色 ジュース 紫 フルーツ 水筒パーツ イエロー 訳あり ダイエット スムージー SDC6 364円 すいとう SKATER パッションフルーツ 熊本産 送料無料 食品 ふた ブルー 青 国産 キャップユニット おおしまや スケーター 蓋 部品 果物 ピンク 大嶌屋 健康 通販チャンピオン ゴルフ バイザー メンズ 帽子 サンバイザー つば二つ折り 持ち運び ゴルフバイザー サイズ調整 アジャスター 無地 ロゴ 白 紺 Champion C3-VG707Cダイエット 三宝 総吉野桧製の伝統工芸品 食品 重さ:430g 送料無料 フルーツ 鏡餅を飾ります 素材:吉野桧 おおしまや グルメ サイズ:縦22cm×横22cm×高さ16cm 大嶌屋 1221円 7号 訳あり 5000円以上で送料無料 スムージー ジュース パッションフルーツ 5kg 桧 国産 果物 神棚の里 熊本産 健康ラグ カーペット 3畳用 フェルモ 約200×250cm 洗える フランネル ラグマット 電気カーペット 床暖房対応 ib-tm 食品 グルメ フルーツ 説明:合金とプラスチック製で.扱いやすく.見た目も絶妙です.ガスケットの数を調整することで.ベースの深さを調整できます.ツールの調整は非常にシンプルで簡単ですロープロファイルにより.バリスタがカウンターに対して90度のストレートアームでタンピングしやすくなります.コーヒーかすを均等に再分配し.バリスタが手のひらを使用して均等なタンピング圧力を加えるためのより大きな平坦な表面積を提供し.制御と一貫性を支援します取り外し可能なデザインで.お手入れと使用がより便利です.温かい石鹸水で手洗いし.完全に乾かしてください.均等かつ一貫してコーヒーを円を描くように動かして.バリスタ間の不一致がなく.均一なパッ??クを作成します.パッケージに含まれるもの:1ピースコーヒーディストリビューター注意:照明や画面の設定の違いにより.商品の色が写真と若干異なる場合があります.手動測定の違いにより.若干の寸法差が生じますのでご了承ください.... スムージー 訳あり ジュース 健康 国産 5kg おおしまや 家庭用コーヒーディストリビューターエスプレッソタンパーコーヒーレベラーパウダーハンマー58mmブラック3リーフ 543円 熊本産 果物 大嶌屋 パッションフルーツ 送料無料 ダイエット敷き布団 ジュニア 日本製 羊毛混 固綿 敷布団 キッズ 子供用 セミシングルPCF1230R#NW1 TOTOふろふた軽量把手付き組み合わせ式 P163 :ネオマーブバス おおしまや 送料無料 グルメ ダイエット 食品 枚数:2枚外寸:1170x670mm質量:2.5kg対応浴槽 ポリバス ジュース 2枚1組 TOTOふろふた軽量把手付き組み合わせ式PCF1230R色番:ホワイト スムージー フルーツ 大嶌屋 訳あり 国産 5kg PNS1240 健康 果物 3187円 パッションフルーツ #NW1 代表品番 熊本産(送料別途)(直送品)デンサン DENSAN ジョイント釣り名人Jr. 1.8m φ4mm 5本 JF-490育ちざかりのお子様にもオススメです ビール おつまみ おおしまや 食べだしたら止まらない国産小魚 150g フルーツ 保存方法 ポイント消化 パッションフルーツ 小魚は甘い味付けでお子様にも食べやすい 果物 冷暗所で保存※商品内容及び商品価格は 原材料:カタクチイワシ 商品説明:小魚は瀬戸内産のカタクチイワシを使用しています ジュース 美味しく手軽にカルシウムが摂れるので グルメ 国産 健康 大嶌屋 を食べています 熊本産 299円 ごま 商品情報 直射日光 お徳用 原料のカタクチイワシは 高温多湿を避け 食品 ダイエット ウィスキー 小魚は甘い味付けで食べやすく お酒 まるごと小魚 内容量:150g 訳あり 魚をまるごと食べれてカルシウムたっぷり ※アレルギー情報 予告なく変更する場合があります 商品名:魚介乾製品 えび 食塩 砂糖 やみつき 使用 かに 送料無料 おやつ 5kg 珍味 ワイン スムージー など 還元水飴 栄養満点 瀬戸内産カタクチイワシ 宅飲み
グラナ・パダーノとパルミジャーノ・レッジャーノ。
イタリアのチーズの王様とか、イタリアの宝とか呼ばれるこの2つのチーズは、よく似ていますが、違います。
その違いは・・・?
知っていそうで意外と知らないかも・・・。
生産者の視点から見ると、それは生産地区の違いです。
ということについて、昨日のブログで今月の(CIR)の記事(P.18~)からざっと紹介しました。
チーズのベースはミルク。餌の産地の環境など、牛が食べたものがチーズには大きく影響します。
グラナ・パダーノもパルミジャーノ・レッジャーノも、名前に産地が隠されています。どちらにも共通なのが、パダーノ平野。
東のアルプスから西のアドリア海まで広がる、イタリア最大の肥沃な平野。
まさに、パルミジャーノもグラナ・パダーノもポー河流域の平野一体に広まったチーズ。
この地区の中で、牛乳の製造も、チーズの製造も、チーズの熟成も、パッケージも行われています。

パダーナ平野


やはりベースは牛乳。この牛乳をどう扱うかは生産者の総意をまとめて管理組合が決める。
この地区の牛舎は4000軒、乳製品製造所は142軒、熟成庫は150軒、パッケージ製造所は200軒で、計約5万人が働いている。2019年には約26,7000頭の牛から3,754,193個のパルミジャーノを造った。

チーズの味を作るのは牛が食べたものと乳酸菌。つまりパダーノ平野の自然環境そのもの。それは生産者の誇り。
パルミジャーノの生産地と多様性という動画↓

世界で一番多く販売されているチーズ、グラナ・パダーノは、子孫のグラナ・ロディジャーノとして19世紀に最盛期を迎えたが、その後、牧草地の減少や、ブラウンスイス種からホルスタイン種への切り替えが進み、自然発酵ではなく、乳清を添加する製法や塩水でなく塩をまぶす製法の普及、長期熟成が敬遠されるなどによって、グラナ・パダーノならではの特徴があるホエイの滴のあるチーズが減少していった。
数は減ったが、今でも昔ながらの製法と、地元産のミルクにこだわる生産者はいる。
グラナ・パダーノの主要な作り手の1つ、ズッケッリでは、ミルクは製造所から6㎞以内のものを使用している。

CASEIFICIO ZUCCHELLI, WEBページはこちら


1969年にベネトの村の農家が集まって牧草地を所有し、共同牛舎を作り、牛を飼育するようになった。現在は肉牛も飼育し、ワインを造り、バイオガスの電力を造っている。

牛を育てることの大きな可能性を感じますねえ。

昔の『総合解説』(旧CIR)から《牧草の香りのチーズ》という記事をみつけました。どんなチーズがあるのか、詳しくは次回に。


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イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)
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ニョッキは北イタリアに広まったが、その中心地はベローナ。ベローナ名物のニョッキ・ディ・マルガはドイツのシュペッツレそっくり。

リグーリアのじゃがいものバチョッカからじゃがいものお題に入ったので、ナポリのクロッケの次は、イタリア料理の代表的なじゃがいも料理、ニョッキの話に入ります。 参考書籍はスローフードの スクオラ・ディ・クチーナシリーズ の、『パスタ・フレスケ・エ・ニョッキ』 です。 軟質小麦粉や硬質...